本網(wǎng)綜合 2017年11月06日
嘉絨藏族主要分布在甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當(dāng)?shù)夭刈迦罕姸嘤凶灾撇鼐屏?xí)俗，且所制藏酒風(fēng)味獨(dú)佳。由于釀酒全過程及所有原料為本地獨(dú)有，使嘉絨藏酒風(fēng)味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒曲(當(dāng)?shù)卣Z稱“吾俄基”)。在每年的夏季、采集當(dāng)?shù)氐囊环N叫“吾俄基麥朵”的花草，采集時(shí)須在手上涂摸少許酒，否則會(huì)被刺，采集后蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合后用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮后的原料在竹制平篩內(nèi)攤開，待稍涼后加入酒曲拌勻，趁熱放入發(fā)酵缸(多為土陶罐內(nèi))，加蓋并外包毪衫或棉被保溫，發(fā)酵2—3天即可。
然后，生酒。當(dāng)有酒味溢出后，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現(xiàn)，當(dāng)?shù)胤Q“雜酒”。
再后，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草(隔墊用)及豬骨(可去異味、改善酒的品味等)，內(nèi)置個(gè)土陶罐(密閉式的，用于酒液較多的酒料)或木質(zhì)蒸蘢(開放式，用于干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏)，加蓋后在鍋莊內(nèi)加帶火的灶灰將大鐵鍋內(nèi)水煮沸并使籠內(nèi)有水蒸汽溢出，加入發(fā)酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在籠上放置一口生鐵尖底鍋，并用沙布或毛巾沿周圍密封(此時(shí)，傳統(tǒng)習(xí)慣上在蒸籠上吊一把刀鎮(zhèn)邪)，在籠頂鐵鍋內(nèi)加入冷水或冰塊，并隨時(shí)更換以保持低水溫，繼續(xù)蒸煮出酒。
最后，酒質(zhì)控制。蒸餾出的酒，濃度可達(dá)50——60度，蒸餾期間要定時(shí)品灑，至酒味出現(xiàn)微酸時(shí)應(yīng)分裝以區(qū)別酒質(zhì)，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。
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